Koreanische Brühe: Grundrezept

Koreanische Brühe selbst gemacht. Ganz einfach und schnell.
Hier werden oft Suppen gekocht. Gerade im kalten Winter, aber auch im heißen Sommer gibt es zum Beispiel kalte Suppen aber auch heiße Suppen werden im Sommer gegessen, ganz nach dem koreanischen Sprichwort: Fieber mit Fieber bekämpfen.
Viele koreanischen Rezepte für Suppe haben die gleiche Grundlage.

Wasser, MyeolchiAnchovy Anchovis - Myeolchi (kor. 멸치) werden in getrockneter Form oft in der Koreanischen Küche verwendet. Es gibt sie von winzig klein bis ca. 10cm lang. Sie geben vielen Suppen eine schmackhafte Basis. Die ganz Kleinen brät man mit Nüssen und Sojasauce, die größeren kann man zwar auch essen, werden aber oft nur zum Herstellen eines Fonds benutzt und dann wieder aus dem Wasser gefischt., die man vor dem weiterkochen herausfischen kann und getrocknetes DashimaDashima Dashima (kor. 다시마) ist eine Art Braunalge. Sie wird getrocknet und gerollt, oder in Streifen geschnitten verkauft. Als Geschmacksverstärker und Geber wird Dashima oft in Suppen mitgekocht. Der Geschmack ist Umami, also Deftig, Würzig, Lecker. Der Iodgehalt von Dashima ist sehr hoch und kann bei Unverträglichkeit zu Problemen führen. Artikel mit diesem Begriff finden.. Das ist die Grundlage.

Aus dem GlossarGlossar # | A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z Fehlt hier noch ein Eintrag der unbedingt dazu gehört, oder den Du gerne erklärt hättest? Schreib mir doch! [contact-form][contact-field label="Name" type="name" required="false" /][contact-field label="E-Mail" type="email" required="false" /][contact-field label="Website" type="url" /][contact-field label="Nachricht" type="textarea" /][/contact-form] # 1339 - Rufnummer für medizinische Notfälle 112 - Telefonnummer der Polizei 119 - Notfallrufnummer in Korea A Anchovis - Myeolchi (kor. 멸치) werden in getrockneter Form oft in der Koreanischen Küche verwendet. Es gibt sie von winzig klein bis ca. 10cm lang. Sie geben vielen Suppen eine schmackhafte Basis. Die ganz Kleinen brät man mit Nüssen und Sojasauce, die größeren kann man zwar auch essen, werden aber oft nur zum Herstellen eines Fonds benutzt und dann wieder aus dem Wasser gefischt Artikel mit Anchovis finden. Anju - mmmh Anju! (안주) Snacks, Beilagen oder ganze Hauptmahlzeiten die mit Alkohol verzehrt werden. Beispiele sind herzhafte Pfannkuchen mit Makkeolli, Frittiertes Hühnchen mit Bier, oder gegrillter Schweinebauch mit Soju. Artikel mit Anju finden. B Banchan - Banchan (kor. 반찬) werden in Korea die Beilagen genannt. Gewöhnlich besteht das Mahl nur aus Reis, einer Suppe und Beilagen. Man unterscheidet zwichen Banchan und Mitbanchan (kor. 밑반찬). Ersteres wird kurz vor dem Essen zubereitet, wie zum Beispiel ein Spiegelei, oder Pfannkuchen. Mitbanchan (mit langem i) kann über Tage oder Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Beispielsweise Kimchi, eingelegte Wurzeln oder Blätter und gebratene Minianchovis. Die Vorsilbe mit bedeutet Grundlage. Artikel mit Banchan finden. C Convenience Store - Convenience Stores sind kleine Läden die 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche aufhaben. Man kann dort Snacks, Bier, Zeitschriften und Sachen wie Einwegrasierer kaufen. Am besten lassen sie sich mit den Service-Tankstellen in Deutschland vergleichen. Artikel mit Convenience Store finden D Dashima - Dashima (kor. 다시마) ist eine Art Braunalge. Sie wird getrocknet und gerollt, oder in Streifen geschnitten verkauft. Als Geschmacksverstärker und Geber wird Dashima oft in Suppen mitgekocht. Der Geschmack ist Umami, also Deftig, Würzig, Lecker. Der Iodgehalt von Dashima ist sehr hoch und kann bei Unverträglichkeit zu Problemen führen.Artikel mit Dashima finden. Ddeok - Ddeok (kor. 떡) bezeichnet den Reiskuchen der aus Reismehl oder Klebereismehl hergestellt wird. Es gibt viele verschiedene Herstellungsarten, und noch mehr Reiskuchen Sorten. Manche sind mit Bohnenpaste oder Sesam gefüllt. Andere sind nur aus Reis und werden zum Kochen verwendet. Sehr klebriger Reiskuchen wird mit Bohnenpulver Bestäubt. Es gibt einen dunkelgrünen Reiskuchen der mit einem Pflanzenkraut gefärbt wird. Artikel mit Ddeok finden. Ddeokguk - Ddeokguk (kor. 떡국), manchmal auch als Tteokguk umschrieben, ist eine Koreanische Reiskuchensuppe, die traditionell an Neujahr gegessen wird. Sie besteht aus einem Fond, in Scheiben geschnittenem Reiskuchen, Streifen aus Ei und Seegras, sowie geröstetem Sesam. Es ist eine weiße Suppe, die symbolisiert die Reinheit, mit der das neue Jahr anfangen soll. Der Legende nach wird man ein Jahr älter wenn man diese Suppe an Neujahr isst. Heutzutage wird diese leckere Suppe aber das ganze Jahr über gegessen. Artikel mit Ddeokguk finden. DMB - DMB steht für Digital Multimedia Broadcasting und beschreibt einen Dienst der in Südkorea erfunden wurde. Ziel ist es Fernsehen Radio und Daten auf kleine portable Geräte wie Handys, tablets und Navigationsgeräte zu übertragen. Der Dienst steht in Korea seit 2005 zur Verfügung. Artikel mit DMB finden. Doenjang - Doenjang ist eine Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen. Im Asiashop ist sie meist in goldbraunen Plastikkanistern zu finden. Der Geschmack ist sehr intensiv. Doenjang dient als Basis für Ssamjang. Herstellung Getrocknete Sojabohnen werden gekocht und grob gemörst. Die Paste wird dann in Kästen vorgetrocknet und dann an Reispflanzen in die Sonne gehängt. durch die Bakterien in der Reispflanze beginnt der Fermentierungsprozess. Nach 2 Monaten wird die paste mit Salzwasser in Tontöpfen gelagert. Dabei entstehen durch das Zersetzen der Bakterien viele Vitamine und Nährstoffe. Danach werden der feste und flüssige Anteil getrennt. Es entstehen zwei Produkte, Bohnenpaste und Sojasauce. Artikel mit Doenjang finden. E F Fischfrikadelle - In Korea sind Fischfrikadellen flache, dünne, eckige scheiben mit der Konsistenz von festem Omelette. Man kann sie im Asia-Shop oder im Onlinehandel kaufen. Artikel mit Fischfrikadelle finden. G Go-Stop - Go-Stop (고스톱) ) ist ein sehr beliebtes Kartenspiel in Korea. Es wird mit Blumenkarten gespielt. Ziel des Spiels ist es möglichst viele Karten zu sammeln und dadurch Punkte zu bekommen. Hat man genug Punkte kann man die Runde beenden indem man Stop sagt. Oder man sagt Go um dann weiterzuspielen und seinen Gewinn noch zu steigern. Dabei erhöht sich aber auch das Risiko umso mehr zu verlieren. Diese beiden Kommandos geben dem Spiel seinen namen. GO-STOP. Artikel mit go-stop finden. Gochujang - Gochujang (kor. 고추장) wird in Deutschland wohl Gotschuh-Dschang ausgesprochen. Gochujang ist eine Chillipaste die aus Klebereis, Sojapaste und Chilliflocken hergestellt wird. Das Gemisch fermentiert in Tontöpfen und schmeckt scharf nach Chilli. Die Paste wird in der koreanischen Küche zum Würzen verwendet. Artikel mit Gochujang finden. H Hallabong - Hallabong ist eine süße Zitrusfrucht ähnlich der Orange. Sie wächst auf Jeju, der Insel im Süden Koreas. Ihren Namen hat diese Frucht von dem charakteristischen Gnubbel der dem Halla Berg auf Jeju ähnlich sieht. Artikel mit hallabong finden. Hangeul - 한글 - Hangeul (manchmal auch Hangul, oder Han'gŭl nach McCune–Reischauer transkription, geschrieben) ist das koreanische Alphabet. Es besteht aus 24 Zeichen, davon 14 Konsonanten und 10 Vokale. Von den Konsonanten können 5 gedoppelt werden. Aus den Vokalen können 11 Doppelvokale (Diphtonge) gebildet werden. Geschichte: Hangul wurde mitte des 15. Jahrhunderts von König Sejong dem Großen und seinen Schriftgelehrten erfunden. Da im Land die Leute kaum lesen und Schreiben konnten (damals wurde Hanja [Chinesische Schrift] verwendet) konstruierten Sie ein Alphabet das für jederman leicht zu erlernen war. Hangul ist weltweit die einzige von Grund auf erfundene Schrift. Artikel mit hangeul finden. Hangugeo - Hangugeo ist die Sprache in Korea. Es ist zusammengesetzt aus Hangug Korea und eo Sprache. Artikel mit Hangugeo finden. Hanguk - Hanguk (kor. 한국) ist die Bezeichnung für Süd Korea. Die Offizielle Bezeichnung (Republik Korea) ist Dae Han Min Guk (kor. 대한민국). Artikel mit hanguk finden. Hoddeok - Hoddeok (kor. 호떡) ist ein koreanischer Pfannkuchen mit Zucker-Zimt-Nuss-Füllung. Es ist ein sehr beliebter Snack, gerade in der kalten Winterzeit. In Korea kann man ihn als Kleinigkeit an fast jeder Straßenecke kaufen. Selbst Fertigmischungen kann man in jedem Supermarkt finden. Artikel mit hoddeok finden. Hwatu - Hwatu (화투) (jap. Hanafuda) heißt Blumenkarte und bezeichnet einen Satz japanischer Spielkarten die mit Blumenbildern bemalt sind. Während Glücksspiel in Japan verboten und somit die Spielkarten verbannt wurden erfand man diese Blumenkarten. Ein Deck besteht aus 48 Karten. Es gibt 12 Farben. Jede Farbe stellt eine andere Blume dar, die einen der 12 Monate Repräsentiert. Von jeder Farbe (Blume) gibt es vier Karten. Zusätzlich zu den Blumen haben manche Karten Tiere oder andere Symbole aufgedruckt, die der Karte einen höheren Wert geben. Das beliebteste Spiel mit diesen Karten heißt Go-Stop. Artikel mit Hwatu finden. I J K Kimchi - Kimchi ist ein eingelegter, fermentierter, Chinakohl, der mit Chillipaste, Knoblauch und anderen Gewürzen verfeinert wird. In Korea wird er zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Kimchi ist sehr gesund und schmeckt zunächst nach frischem Kohl mit Chilli. Nach langer Gärung wird der Geschmack säuerlich und der Geruch sehr intensiv. Neben Kohl gibt es viele verschiedene Arten wie Rettich, Gurken, Sesamblätter, oder Kohlrabikimchi. Artikel mit Kimchi finden. L M [caption id="attachment_18821" align="alignright" width="90"] 막걸리[/caption] 막걸리, also Makgeolli ist ein koreanischer Reiswein. Er wird oft in undurchsichtigen Plastik Flaschen verkauft und manchmal mit Frucht aromatisiert. Manismus - Manismus ist die Verehrung der Ahnen. Durch Opfergaben, meist Nahrung, die auf spezielle weise auf dem Tisch angerichtet wird, und durch das Anzünden von Kerzen und Räucherstäbchen wird der Raum vorbereitet. Mit Verbeugungen und Gebeten wird der Verstobenen gedacht. Artikel mit Manismus finden. Matjib - Matjib (kor. 맛집) ist ein Restaurant in Korea, das besonders leckeres Essen anbietet. Ob Geheimtipp oder Überregional bekannt, der Preis muss nicht unbedingt höher sein als in anderen Restaurants. Auch das Ambiente ist oft Schlicht, sodass es nicht als besonders gutes Restaurant hervorsticht. Artikel mit matjib finden. Muchim - Das Wort Muchim (kor. 무침) heißt eigentlich nur gewürzt. Doch es handelt sich hierbei um eine Zubereitungsart aus der koreanischen Küche. Man könnte es mit mariniertem Gemüse vergleichen. Oft wird die Soße aber frisch hergestellt und mit dem Gemüse vermischt. Es ist also nicht wie beim Einlegen. Artikel mit Muchim finden. N O P Purpurtang - Purpurtang (auch Seegras oder Kim, kor, 김 ) wird aus Rotalgen gewonnen. Diese werden getrocknet, gewalzt und in Rechtecke für Kimbap oder in Streifen als Beilage zur Suppe geschnitten. Meißt ist das fertige Produkt auch gesalzen und mit Sesamöl versehen. Artikel mit Purpurtang finden. Q R RFID - RFID steht für Radio Frequenz Identifikation (engl. Radio Frequency Identification) RFID Chips haben einen Lese und schreibmodul. Sie arbeiten berührungslos und werden häufig als Türöffner in chipkarten eingebaut. In korea kann man die Karten auch zum bezahlen in kleinen Läden oder im Taxi benutzen. Viele Kredikarten haben hier einen RFID Chip mit Bezahlfunktion. Artikel mit Rfid finden. S   Ssamjang -  Ssamjang (kor. 쌈장) ist eine Paste aus fermentierter Sojabohnenpaste, Knoblauch, Sesamoel, Chillipaste, Zwiebeln und Fruehlingszwiebeln. Sie wird mit Grillfleisch oder Salat- und Kohlblättern gegessen. Artikel mit Ssamjang finden. Sesamöl - Dunkles Sesamöl wird aus hellen und schwarzen Sesamsamen gepresst. Diese werden vor dem Pressen gewaschen, gewässert, getrocknet, geröstet und abgekühlt. Das gepresste Öl wird vor der Abfüllung noch gefiltert. Beim Kauf sollte man darauf achten 100%iges dunkles Sesamöl zu kaufen. Nur dieses hat den intensiven Sesamgeruch und Geschmack. Sesamöl wird nicht zum Braten verwendet, sondern für den Geschmack. Es ist übrigens sehr gesund, da es ca. 45% mehrfach ungesättigte Omega-6 Fettsäure enthält. Artikel mit Sesamöl finden. T U V W X   Y Yutnori - Yutnori (윷노리) ist ein Wurfspiel dass in Korea traditionell an Neujahr gespielt wird. Mit vier Stäben wird gewürfelt um seine vier Spielsteine möglichst Schnell ins Ziel zu bringen. Dabei ist eine gute Strategie gefragt um Abkürzungen geschickt zu nutzen und die anderen Spieler rauszuwerfen. Artikel mit Yutnori finden. Z :
Myeolchi (kor. 멸치) oder AnchovisAnchovy Anchovis - Myeolchi (kor. 멸치) werden in getrockneter Form oft in der Koreanischen Küche verwendet. Es gibt sie von winzig klein bis ca. 10cm lang. Sie geben vielen Suppen eine schmackhafte Basis. Die ganz Kleinen brät man mit Nüssen und Sojasauce, die größeren kann man zwar auch essen, werden aber oft nur zum Herstellen eines Fonds benutzt und dann wieder aus dem Wasser gefischt. werden in getrockneter Form oft in der Koreanischen Küche verwendet. Es gibt sie von winzig klein bis ca. 10cm lang. Sie geben vielen Suppen eine schmackhafte Basis. Die ganz Kleinen brät man mit Nüssen und Sojasauce, die größeren kann man zwar auch essen, werden aber oft nur zum Herstellen eines Fonds benutzt und dann wieder aus dem Wasser gefischt

Dashima (kor. 다시마) ist eine Art BraunalgeDashima Dashima (kor. 다시마) ist eine Art Braunalge. Sie wird getrocknet und gerollt, oder in Streifen geschnitten verkauft. Als Geschmacksverstärker und Geber wird Dashima oft in Suppen mitgekocht. Der Geschmack ist Umami, also Deftig, Würzig, Lecker. Der Iodgehalt von Dashima ist sehr hoch und kann bei Unverträglichkeit zu Problemen führen. Artikel mit diesem Begriff finden.. Sie wird getrocknet und gerollt, oder in Streifen geschnitten verkauft. Als Geschmacks- verstärker und Geber wird Dashima oft in Suppen mitgekocht. Der Geschmack ist Umami, also Deftig, Würzig, Lecker. Der Iodgehalt von Dashima ist sehr hoch und kann bei Unverträglichkeit zu Problemen führen. Japanophilen ist Dashima vielleicht unter dem begriff Konbu oder Kombu bekannt)

Weiterhin kann man den Geschmack mit einer sehr grob geschnittenen Zwiebel, Koblauch und Rettich (grob gewürfelt) intensivieren. Mit dieser Grundlage lassen sich viele Suppen kochen.

Je nach größe der Fische empfehle ich 1-2 pro 100ml für 10-15 Minuten zu kochen. Dazu kommt ein Stück Dashima der Größe 2-3cm². Je länger man es kocht, desto intensiver und besser wird der Geschmack. Wenn die Anchovies weich sind und zerfallen kann man sie aus dem Wasser holen. Alle Zutaten bereits in das kalte Wasser geben.

Für einen Liter Brühe:

Zutaten:
1L Wasser
10-12 Anchovies (ca 10cm)
5 Stücke Dashima
1 Zwiebel
1 Tasse Rettich (gewürfelt)
1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:
Zwiebel grob zerkleinern. Halbieren und die Hälfte nochmal einmal längs und zwei mal quer schneiden. Rettich gut abwaschen und würfeln. Knoblauch halbieren.
Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Alle Zutaten ins kalte Wasser geben und wenn es kocht, 15 Minuten köcheln lassen.

Jetzt kann man die Fische und die Braunalgen aus dem Wasser holen. Die Brühe ist fertig um daraus eine schmackhafte Suppe zu kochen.

Am besten schmeckt die Suppe mit frisch gekochter Brühe. Deshalb sollte man sie frisch zubereiten. Die Brühe lässt sich zwar einfrieren und haltbar machen, aber das Auftauen würde wahrscheinlich genauso lange dauern wie eine frische anzusetzen.